산들마을 Daily Cook

솔직히 처음엔 콩나물무침 정도는 누구나 만들 수 있다고 생각했습니다. 양념만 잘 맞추면 된다고요. 그런데 음식점 주방에서 반찬을 직접 만들기 시작하면서 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 콩나물무침의 핵심은 양념이 아니라 삶는 과정에 있었습니다. 아삭한 식감을 살리고 물이 생기지 않게 만드는 법, 제가 직접 겪으면서 알게 된 것들을 정리했습니다.콩나물 고르는 법과 재료 한눈에 보기같은 콩나물이라도 어떤 것을 고르느냐에 따라 완성된 반찬의 맛이 꽤 달라집니다. 제가 직접 여러 제품을 써봤는데, 어떤 콩나물은 삶아도 줄기가 탱탱하고 고소한 맛이 살아 있는 반면, 어떤 건 조금만 오래 익혀도 금방 물러졌습니다. 콩나물무침처럼 양념이 단순한 반찬일수록 재료 자체의 신선도가 맛으로 바로 드러나기 때문에, 저는 양념보..

요리를 시작하면 가장 먼저 헷갈리는 것이 바로 가루의 종류입니다. 마트에 가면 밀가루, 부침가루, 튀김가루, 전분가루까지 종류도 다양하고 모양도 비슷해 보여 "아무거나 사용해도 되겠지?"라고 생각하기 쉽습니다. 저도 처음에는 큰 차이가 없을 거라고 생각했습니다. 하지만 음식점을 운영하면서 수없이 전을 부치고 튀김을 만들다 보니 같은 재료라도 어떤 가루를 사용하느냐에 따라 식감이 정말 크게 달라졌습니다. 오늘은 가장 많이 사용하는 네 가지 가루의 차이와 용도를 쉽게 알려드리겠습니다. 가루마다 특성이 다른 이유 — 글루텐과 전분의 차이밀가루, 부침가루, 튀김가루, 전분가루가 서로 다르게 작용하는 근본적인 이유는 글루텐(Gluten) 함량 때문입니다. 여기서 글루텐이란 밀 단백질이 물과 만나 형성되는 그물 구..

솔직히 말하면, 저는 오랫동안 전을 망치는 원인이 반죽 비율에 있다고만 생각했습니다. 그런데 직접 여러 번 만들어보고 나서야 깨달았습니다. 버섯야채전은 반죽보다 재료의 수분 관리가 훨씬 중요했습니다. 오늘은 비가 꽤 많이 내렸고, 그 빗소리에 자연스럽게 손이 팬으로 향했습니다. 오늘은 작게 다지듯 썬 버섯으로 한입 크기 전을 부쳤는데, 이 방식이 의외로 꽤 좋았습니다. 재료 손질 — 오늘은 작게, 한입 크기로2~3인분 기준으로 준비한 재료는 다음과 같습니다.느타리버섯 150g, 새송이버섯 1개, 애호박 1/3개, 양파 1/2개, 당근 약간, 대파 1/2대, 청양고추 1~2개입니다. 반죽에는 부침가루 1컵, 튀김가루 1/2컵, 차가운 물 약 1컵을 사용했고, 식용유는 넉넉하게 준비했습니다.오늘은 버섯을 평..